15. päivä

Olipa aurinkoinen päivä mutta me opiskelimme sisätiloissa lisää panemisen teoriaa. Mahataudista selvinnyt panimomestarimme selvitti savonlinnalaisen käytännön lisäksi kaupallisia tuotteita valmiista hiivaseoksista fransiskaanien vehnäoluisiin. Kävimme läpi Huvilan käytännön ja päätimme panna 5.4.vihdoinkin oman oluemme. Yksimielisesti se tulee olemaan englantilaistyyppinen Bitter Ale. Väri olkoon kuparinruskeaa ja voltteja 5%. Lopuksi kikkailemme aromihumaloinnilla. Huhtikuun 5. päivänä aloitamme jo klo 9.00 saappaat jalassa.


Tänään kävimme läpi vielä hiivan kasvatuksellisia periaatteita ja pitänee yhtyä englantilaisen oluen tuntijan lausuntoon: " I often wonder about the relationship between man and yeast: Who is servant, who is master ?" Paljon tuli opittua mutta jokunen avoin kysymyskin jäi ilmaan leijumaan:
- mistä johtuu lag-vaihe kasvun alkuvaiheessa ?
- muodostaako hiiva B-vitamiineja vai miksi se on niin hyvä vitamiinilähde ?
- voidaanko oliiviöljyllä korvata soluseinää vahvistavat rasvahapot ?
- minkälaista sokeria se melibioosi oikein on ?
- mistä ne visinaaliset diketonit ovat saaneet nimensä


On se niin helppoa kun eläviä hiivasoluja saa suoraan pussissa. Ei tarvitse kuin iskeä nyrkillä päälle niin solut heräävät syömään.

14. päivä

Tänään maaliskuun 7. päivänä tuli kuluneeksi tasan kuukausi siitä kun panimme Crème de Cassis de Tuorlan muhimaan. Jorma Virtasen johdolla jatkoimme liköörin valmistusta. "Hiljaisen tiedon" kaavoja seurattiin tarkasti ja ensimmäinen tehtävä oli puristaa uuttunut likööri herukan kuorista erilleen. Tämä toimenpide suoritettiin pienellä puristimella siivilän ja harsokankaan läpi.Saimme saaliiksi raakaa likööriä n. 2.25 litraa. Päätimme jakaa tuotteen kahteen osaan ja tehdä toisesta puolesta crème-tyyppinen makeampi ja vähemmän alkoholia sisältävä likööri ja toinen osa tehtäisiin tavalliseksi likööriksi missä on vähemmän sokeria mutta enemmän ötyä. Tavalliseen likööriin (1) varattiin 20% uutetta 1.05 l ja siihen päätimme lisätä sokeria 270 g/l ja koska valmistaisimme likööriä 3 litraa oli lisättävä sokerimäärä 0.810 g. Hiljaisen tiedon perusteella 0.810 g sokeria on tilavuudeltaan (60%) 0.486 litraa. Liuotimme sokerin 0.5 l lämmintä vettä. Tarkoitus oli tehdä likööristä 21% mutta koska unohdimme ottaa huomioon uutteen alkoholipitoisuuden tuli spriitä lisättyä 656 ml mikä tekikin liköörimme vahvuudeksi 28 %

Toisen crème tyyppisen erän (2) teimme lege artis eli taiteen sääntöjen mukaísesti. Uutetta oli 1200 ml, johon lisättiin 1350 g sokeria (nesteenä 0.6 x 1350 = 816 ml). 16 % vahvuiseksi tarvitaan etanolia 480 ml, josta nyt pitää vähentää uutteen 240 ml. Koska etanoli on 96% niin 240 ml lisäämiseksi tarvitaan 250 ml. Vettä lisättiin lopuksi ad 3000 ml. Kumpikin likööri jätettiin nyt rauhassa muhimaan n. pariksi kuukaudeksi.


Liköörimestari oli tuonut näytteeksi Lepaan tuotteita, joista ruusuinen kvitteni taisi voittaa suosiossa vadelmaisen. Kumpikin oli tasapainoinen maultaan. Alkoholi ei lyönyt läpi ja hedelmäisyys oli kohdallaan.

13. päivä

Se olis sitten jo maaliskuu. Kokoonnuimme tuttuun konehalliin, jossa Anne ilmoitti panimomestarimme sairastuneen vatsatautiin. Juhani oli tuonut mukanaan muutamia erikoisia maistiaisia, jotka päätimme sitten nauttia rauhassa ennen Annen improvisoimaa tislauskeikkaa.
Näytteet olivat (kuvassa vasemmalta oikealle)
1) Vakka-Suomen Panimon Prykmestar Savu (Alk.nr. 748586)
2) Brooklyn Local 1 (Alk.nr. 719947)
3) Mongozo Quinua (Alk.nr. 750254)
4) Thatchers Oak Matured Cider (Alk.nr. 763166)

Mielenkiintoisen aamun avauksen jälkeen siirryimme tislaamaan Rönnvikin siideriä ja hoivaamaan samalla ensimmäistä viiniämme, joka oli saanut rauhassa asettua tislaushuoneen nurkassa. Samalla siirsimme oman tisleemme tammitynnyriin kypsymään.



Kuvissa Pekka lataa siideriä tislauslaitteen uumeniin, jossa siitä alkaa pian irtaantua siiderin henkeä. Se puolestaan tiivistyy jäähdyttäjässä kirkkaaksi tisleeksi, joka pian alkaa virrata kauniilla kaarella keräysastiaan.


Oma tisle tynnyrikypsytykseen
Omaa tislettä meillä oli 9 l 82 volttista mikä tekee puhdasta alkoholia 7.38 litraa. Tämä haluttiin laimentaa 60 volttiseksi (12.3 litraa) ja siksi lisäsimme vettä 12.3 - 9 litraa = 3.3 litraa. Tämän jälkeen laimennettu tisle pantiin tammitynnyriin muhimaan.

Viinin siirto toiseen astiaan
Viinimme pumpattiin suodattimen kautta uuteen astiaan. Vapaata rikkiä ei siitä enää löytynyt, joten lisäsimme K-pyrosulfiittia 4.8 g n. 120 litraan viiniä. Vinimme oli jo ennen suodatusta kirkastunut kauniin punaiseksi. Aistinvarainen arviointi piti sitä täysin juotavana mutta happoja on mahdollisesti hiukan liikaa.

12. päivä

Tänään 9.2.2009 oli aurinkoinen päivä.Jatkoimme oluen panoa teoriassa. Perehdyimme konehallin luentohuoneessa vierteeseen sekä humalointiin. Opimme laskemaan humalan määrän kaavasta

V x EBU/£ x S x 1000

V = tilavuus esim. 100 l
EBU = esim. 30 mg/l iso-£-happoja
£=humalan sisältämä £-happomäärä esim. Perle 8%
S= saanto = 25% (esim.)

100 x 30/0.08 x 0.25 x 1000 = 150 g humalaa

Hyviä tarvikkeiden tuottajia ovat esim.: www.humle.se sekä www.brouwland.com

Iltapäivä kului laitteistoihin tutustumisessa. Opettajamme kaivoi nostalgiset kotipanimolaitteensa autonsa perästä ja siinä se pieni panimo n. 20 l kattiloineen mahtui samalle pöydälle. Varsinainen Tuorlan kattila on italialainen ja melko automatisoitu ja koteloitu laite.


jonka siiviäosakin on kuin iso paellapannu

11. päivä Panemisen teoriaa

Teoriaopinnot aloitettiin käytännön maistelulla kun opettajamme korkkasi pullon tummaa tsekkiläistä lageria "Original Buddejovicky Budvar". Siinä sitten yritimme arvailla mitä kaikkea se sisälsikään. Ainoa fakta oli alkoholipitoisuus 4.7 %, joka on juuri se sallittu yläraja, jossa olutta saa marketeissa markkinoida. Väriä siinä oli arviolta n. 80 EBC yksikköä. Opettajan kokenut maku arveli, että olut oli pantu jopa yli 50% Munchner-maltaista, mahdollisesti siihen oli lisätty vielä tummaa karamellimallasta 10-15%, ehkä värimallasta n. 4 % ja loput pilsner-mallasta eli n. 30 %. Maku oli monipuolinen ja siinä viinifriikki käyttäisi termiä "kompleksinen". Selvästi tuli esiin karamellimaisuus ja paahtuneisuus. Jos haluaisi verrata sitä johonkin englantilaiseen niin skotlantilainen Harvistoun Old Engine Oil on aika lähellä.
Opimme panimoveden ja pH:n merkityksen, vierteen valmistuksen ja varsinaisen mäskäyksen. Totuus on kuulemma, että "Brewers make wort, yeast makes beer". Näin on lausahtanut englantilainen Dave Miller.
Puhuimme humalan merkityksesta ja vertasimme kahta melko kirpeätä olutlaatua: Skotlannissa valmistettua Harvistoun Bitter&Twisted vaaleaa olutta sekä opettajan panimon valmistamaa Huvila Pale Alea. Kotimaisen olutpullon etiketti paljasti, että oluen alkoholi % oli 4.2, EBU yksiköitä 45, KV 10.3% ja väriltään 14 EBC. Humalan aromi oli sitrusmainen ja olut miellyttävän tuntuinen.
Harvistoun oluessa ei vastaavia merkintöjä ollut kuin alk.% 4.2 mutta opettajamme arvion mukaan EBC olisi n. 10 ja EBU arvo n. 35 yksikköä. Viinifriikki ihmetteli miten oluessa voi tuntua samanlaista kissanpissa aromia kuin Sauvignon Blanc-viineissä. Mahdollisesti tämä johtuu eri humalalaadusta.

10. päivä Hiljaista tietoa

Tänään meillä oli makea mutta hiukan usvainen likööripäivä. Opettajana oikein liköörimestari nimeltään Jorma Virtanen. Mies on aikaisemmin ollut Marlin palveluksessa 30 vuotta ja nyt Lepaalla jo 12 vuotta. Opettaa myös Hämeen ammatti-instituutissa sekä - korkeakoulussa.



Aluksi puhuimme politiikkaa eli veikkailimme astuuko uusi alkoholilainsäädäntöpykälä voimaan. Siinä kaavaillaan ns. tilaliköörilakia, joka sallisi alle 22% alkoholia sisältävien liköörien myynnin tilaviinien tapaan. Lakia nuijiva Paula Risikko on lain puolella.
Opettajamme on käytännön tekijä, jonka opetus oli suurelta osalta ns. hiljaista tietoa. Tämä tarkoittaa sitä, että saimme kuulla liköörinvalmistusreseptejä, joita ei ole mihinkään painettuna. Esim nyrkkisääntönä voidaan pitää suhdetta 1 kg marjaa ja 0.44 l 96% väkiviinaa. Kypsytysaika 0.5 - 1 vuoteen.

Crème de Cassis de Tuorla




Anne oli varannut meille kokeiltavaksi hyvän näköisiä pakastettuja mustaherukoita. Punnittuna ne painoivat 2.346 kg. Hiljaisen tiedon "kaavan" perusteella niiden päälle kaadettiin etanolia 0.415 l/kg marjoja kohden eli yhteensä 2.346 x 0.415 = 0.973 l etanolia. Saman ht-kaavan mukaan lisättiin vettä 0.280 l/kg eli 2.346 x 0.280 = 0.656 l vettä. Seos pantiin muovitonkkaan muhimaan n. 1 kk:ksi. Kansi tiivistettiin vielä tuorekelmulla ja kanteen tehtiin tarkat merkinnät.

9. päivä

Ollahan jo helmikuun puolella ja 9. kontaktipäivä oli tänään 6.2.2009. Taas vaihtui opettaja. Nyt oli vuorossa Tuomas Markkula, joka luennoi meille panemisen teoriaa.
Koulupäivä alkoi harvinaisen reippaasti kun Tammisen Jarmo oli tuonut mukanaan kunnon hämeenkyröläistä sahtia. Ei paljon hiilihappoa mutta sitä enemmän muhkeita makuja: banaania, lääkettä, bitteriä, ruismallasta. Alkoholi ei maistunut mutta lasillisen jälkeen sen kyllä tunsi otsasuonessa.
Sahti oli myös opettajankin mieleen, joka toimii panimomestarina omassa yrityksessään Savonlinnan Huvila-panimossa. Panimo tuottaa 6 erilaista alennusmyyntiolutta eli Alea ja yhtä siideriä. Tuotanto on keskitasoa eli n. 70.000 l/v. Suomessa on nykyisin enää n. 15 pienpanimoa mutta suurimmalla osalla menee hyvin ja kauppa käy.
Sarimon Seppo kävi ottamassa meistä kurssilaisista potretit ja lupasi laittaa kullekin oman käyntikortin oikein kuvallisena ja englanninkielisenä. Sillä on sitten mukava ölvistellä jos joskus saadaan kurssi suoritettua.
Iltapäivä aloitettiin suhauttamalla pari purkkia Laitilan Kukkoa eli hyvää esimerkkiä tavallisesta lager-oluesta. Vaikka kurssilaiset koko ajan houkuttelivat opettajaamme sivuraiteille asiallisilla tai asiattomilla kysymyksillään, saimme päivän teoriaosuudet: Oluen raaka-aineet, oluen pääpiirteittäinen valmistus sekä mallastuksen ja mallaslaadut käytyä läpi. Sivuraiteilla käsittelimme mielenkiintoisen real alen. Sen ystävät bongailevat tarjoilupaikkoja kuin ornitologit lintuja. Tiedotus tapahtuu sivulla: www.posbeer.org Tämä olut ei sisällä paljonkaan hiilidioksidia mutta sitä enemmän aromeita. Tarjoilulämpötila on 10-15 asteisena. Lopuksi pureskelimme erilaisia mallastyyppejä, jotta tietäisimme millaisen sekoituksen haluaisimme itse koepanna.