23. päivä

Sunnuntaina 17.5. siirsimme vihdoinkin Katkeran Irman kahteen kegiin. Juoksutimme ensin suurimmat hiivasakat menemään ja maistelimme kirkkaampaa olutta. Makua oli mutta puuttuva hiilidioksidipitoisuus latisti tuotetta. Päätimme siirtää oluen kegeihin ja lisätä hiilidioksidia perään toivossa, että osa siitä liukenisi olueen.

Opettajamme Annen johdolla jatkui päivä viherherukoiden merkeissä. Rönnvikistä mukaan tuodut 100 kg herukkaa rouhíttiin mekaanisesti kauniissa ulkoilmassa ja massa siirrettiin tislauslaitteeseen lämmitettäväksi 55 asteeseen. Tässä lämmössä se sai muhia tunnin verran Panzymi entsyymin kera (10 ml), jotta pektiinit pilkkoituisivat pienemmiksi ainesosasiksi. Seuraava toimenpide oli massan puristaminen laitteella, joka puristi massaa veden paineella. Mehusta mittasimme sokeripitoisuudeksi 13.9 g/l, happoja siitä löytyi 29.5 g/l ja pektiinikokeessa (mehua ja väkiviinaa aa) huomattiin, ettei entsyymi ollut vielä suorittanut tehtäväänsä tarpeeksi hyvin.











Sovimme, että viinin happopitoisuudeksi tulisi 8 g/l ja alkoholi % 10.0. Jos teemme 120 pullollista ja ottaen mittatappiot huomioon voisimme tehdä 160 pulloa. Tämä määrä on litroissa 160 x 0.75 = 120 l. Siinä olisi silloin oltava happoa 120 x 8 g/l = 960 g. Koska nehulitrassa on happoja 29.5 g/l niin tarvitaan kokonaismäärään 960 / 29.5 = 32.54 eli n. 33 l mehua. Sokerimäärä saadaan ottamalla taulukosta lähinnä oleva arvo 14.1 ja laskemalla yhtälöstä 14.1/13.9 = 118/X ja saadaan X:n arvoksi 116.3 g/l eli mehussa oleva sokerimäärä. Kokonaissokeriksi saadaan 33 x 116.3 g/l = 3.84 kg sokeria
Kun alkoholi % halutaan 10 saadaan taulukosta sokerimääräksi 170 g/l. 170 x 120 = 20.4 kg sokeria. Kun tästä vähennetään laskettu mehun sokeri 3.8 kg niin sokeria joudutaan lisäämään 16.6 kg
Hiivaa ja ravinnetta lisätään ohjeen mukaan 30 g/hl, joten 1.2 hl tarvitaan kumpaakin 36 g.
Sammioon keräytyi mehua 56 l ja koska tarvittiin vain 33 l, otettiin toiseen astiaan 23 l. Astiaan 1 lisättiin laskettu sokerimäärä 16.6 kg ja toiseen astiaan tuli 72 l vettä ja loput sokerit eli 22.2 kg.
Hiivat herätettiin ja lisättiin sammioihin, jotka suljettiin viinalukollisilla kansilla.

22. päivä

Tuorlassa oli tänään 16.5. avoimien ovien päivä ja näin kauniina kevätpäivänä tuntui vieraita riittävän. Opettajamme Anne esitteli biodieselin valmistusta hallissa, jonka edessä sytkytti traktori kyseisellä polttoaineella.



Hiljaisen tiedon opettajamme oli laatinut valmiiksi tarkat aineosat 2 l:n likööriannosta varten:
keltuaismassaa 0.444 kg
kidesokeria 0.685 kg
väkiviinaa 0.480 l
suolaa ja sitruunahappoa 3.32 g
mausteeksi 1 ml rommimaustetta, 0.5 ml karvasmanteliöljyä, 1 ml sitruunaöljyä
mausteeksi lisättiin myös Cocoa B:tä 2 ml
Vettä käytettiin yhteensä 0.640 l
Mistä tällaiset määrät ovat peräisin niin se on juuri sitä hiljaista tietoa.

Ensin kuitenkin liuotettiin suola ja kidesokeri erikseen veteen (m. 38 asteista) ja munamassa lisättiin sihtin läpi tasaisesti sekoittaen. Lämpöä nostetaan pikkuhiljaa 50 asteeseen ja sitten likööri jäähdytetään huoneen lämpöiseksi. Maistelu osoitti sen melkein vastaavan Jussin tuomaa verrokkia, joka oli tehty Tsekeissä.

21. päivä

Toukokuu on jo pitkällä ja kuukausi sitten pantu olut yhä siirtämättä kegeihin. Lukujärjestyksessä oli viherherukoiden nouto Rönnvikin tilalta. Matkaan lähtivät Annen lisäksi 5 oppilasta. Muilla oli muita estoja. Itselläni eston aihe oli käydä tutustumassa eka kertaa jo 12. kerran pidettyyn Helsinki Beer Festivaliin. Olen kolunut monia viinifestareita ja päällisin puolin ainoa ero oli hämäryys ja kovalla soiva taustamusiikki. Olin mukana parissa lehdistötilaisuudessa jo päiväsaikaan, joka oli ammattilaisille tarkoitettu. Pystyin vaivoin kuvittelemaan millainen hulina Kaapelitehtaan halleissa mahtoi alkaa kun ovet suurelle yleisölle aukesivat klo 18.00Tämän vuoden teemana oli pienpanimot ja vanhat konkarit kiittelivät yhdessä ja erikseen miten pienpanimotkin ovat alkaneet tuottaa olutta pulloissa..


Mielenkiintoisin tilaisuus oli Altian järjestämä Inedit oluen markkinointi tilaisuus, jonne oli saapunut tuotetta esittelemään itse oluen kehitystyössä ollut Damm panimon mestariInedit on kehitetty yhdessä panimon ja maailman parhaisiin kuuluvan El Bulli ravintolan kanssa. Tarkoitus oli tuottaa olut, joka sopi useammankin ruokalajin kanssa. Olut tarjoillaan hyvin viilennettynä viinilaseista. Se on käynyt toisen kerran pullossa samppanjan tavoin. Aineosat ovat ohramallas, vehnä ja humala. Mausteina siinä on käytetty korianteria, appelssiinin kuorta ja lakritsaa. Viiniä saa Alkon tilausvalikoimasta n. 7 eurolla eikä se kuulemma maksa El Bullissakaan kuin 10 euroa. Valitettavasti ravintolaan joutuu odottamaan paikkaa n. vuoden päivät. Kävin myös nauttimassa Altian tontilla tarjottuja viskilaatuja ja maistelemassa Koffin listalla olleita Brooklyn panimon oluita mm. Local 1:stä, jossa on alkoholia 9 % mutta oli silti hyvin pehmeä ja tasapainoinen juotava. Vuoden 2009 olueksi valittiin Vakka-Suomen Panimon Prykmestar SavuKataja, jossa alkoholia on peräti 9 %. Vuoden siideriksi nousi Koffin edustama Dunkerton´s Black Fox, joss alkoholia 7 %
Ehdin vielä seuraamaan Aromi-lehden tiloihin vuoden 2009 sommelier-kilpailuja. Loppukilpailuun oli kelpuutettu:
1. Samuil Angelov, Ravintola Savoy, Helsinki
2. Christina Suominen, Ravintola C, Tampere
3. Janne Halla, Tallink-Silja Serenade


Voiton vei Samuil (keskellä), kakkoseksi pääsi Christina eikä Jannekaan huono ollut

20. päivä

Maanantai 6.4.2009 oli sumuisen kostea kevätpäivä. Lumet sulaneet pelloilta mutta Tuorlan edessä oleva merenlahti yhä jääpeitteessä.







Oli ihana kuulla oluen olevan elossa käymistankissa.
Paineventtiiliä raottamalla kuului eloisaa puhinaa. Näytteessäkin näkyi jo kunnon oluen vaahtoa. Pesimme pari kegiä odottelemaan Katkeraksi Irmaksi nimikoitua oluttamme. Nimi johtuu siitä, että oluemme pantiin alulle Irenen päivänä ja tarkoitus on tehdä siitä englantilaistyyppinen Bitter Irene.






Pesuhommien jälkeen siirryimme luokkahuoneeseen kertaamaan teoriassa mitä tuli tehtyä. Tuomas oli taas tuonut muutaman pullon erilaisia oluita malliksi. Maistelimme Pilsner Urquellin vaaleaa lageria ja pintahiivalla käytettyä Ridgeway Blueta. Erikoisuutena saimme myös maistella Huvila panimon dessert stoutia ja samaa olutta mutta 3 kk. whisky-tynnyreissä kypsynyttä. Hyvä nettisivu erilaisten oluiden ominaisuuksista on sivulla www.bjcp.org

Kävimme teoriassa läpi Irman valmistuksen. Maltaan määrän laskemisen, mallaspohjan, värin laskennan, mäskäysohjelman, keiton ja humaloinnin. Saas sit kattoo pitääks teoria ja käytäntö paikkansa.

19. päivä

Tänään oli vuorossa eka pano ja ihan tuntui samalta kuin poikuus olisi mennyt. Pitkän teoreettisen pohdiskelun jälkeen pääsimme tosi toimiin. Vanhana horiskona olin unohtanut, että tämä pitkä keittopäivä oli sovittu aloitettavaksi tuntia tavallista aikaisemmin. Pojat olivat jo täyttä päätä panemassa kun meikäläinen pääsi kuvioihin mukaan. Panimomestarin johdolla tulivat teoriassa mainitut mäskäykset, keitot, whirpoolit, katkero- ja aromihumalointi hyvin käytännössä esiin. Käytössämme oli italiaisvalmisteinen keittokattila, jossa myös mäskäys suoritettiin. Mäskäyksessähän saadaan maltaista portaittaisella lämmön nostolla irti mallassokeri hiivalle syötettävään muotoon.
Mallassokerin määrää seurattiin makutestein sekä refraktometrillä, joka ilmoitti suoraan sokeripitoisuuden tai Oechsle-asteikon.Mäskäyksen jälkeen suoritimme vierteen siivilöinnin ja rupan poiston ihmeellisiin fysikaalisiin lakeihin perustuvin mekaanisin menetelmin. Toivottavasti puhdistustoimenpiteemme lipeällä ja desinfiointi peretikkahapolla aiheuttivat sen, että 99 % bakteereista kuoli ja se 1 %:kin voi hyvin huonosti. Whirpooli toimi kuitenkin hienosti ja kirkas vierre saatiin erotettua rupasta, joka lähinnä on proteiinisakkaa. Jäähdyttimen kautta vierre pumpattiin käymissammioon ja päälle paiskattiin kuivahiiva ns aseptisesti mikä tarkoittaa että kädet ja punnituksessa käytetyt astiat oli alkoholilla steriloidut. Ei muuta kuin kansi suljettiin ja toivotettiin hyvää kasvu- ja lisääntymisvoimaa hiivasoluille. Toivon mukaan huomenna kuuluu jo ylipaineventtiilistä hiilidioksidin iloista suhinaa.
Tarkoituksenamme on panna englantilaistyyppistä bitter alea, joten lisäsimme keiton alussa mukaan katkerohumalaa ja lopuksi vielä samaa brittiläistä humalaa lisäämään aromeja. On se mielenkiintoista, että humalaakin voi normaalilla vaa-alla punnita

18. päivä

Päivä alkoi vauhdikkaasti heti klo 8 jälkeen, jolloin tapasimme Jussin kanssa Turku Radion suorassa lähetyksessä "Turun Radion lauantai". Vastailimme kuulijoiden soittoihin teemana viinit ja niiden nauttiminen. Myöhästyimme hiukan ensimmäiseltä opetustunniltamme, jossa Anne Aalto jo oli muun porukan kanssa laskeskellut punaherukoista tehdyn viinimme lopullisen muodon. Olen ehkä aikaisemmissa blogímerkinnöissäni puhunut mustaherukkaviinistä mutta kyllä se on punaisista marjoista valmistettu. Alunperin oli viinissä ongelmana liika hapokkuus ja opettajamme lohdolla päätimme lisätä viiniin sokeria ja leikata sen hapokkuutta matalammaksi. Tarkoitusta varten kokeilimme erilaisia sokerimääriä 10, 20, 30 ja 40 g/l ja kompromissiksi päädyimme 25 g/l pitoisuuteen. Hapot päätimme laimentaa 8g/l ja alkoholia sai viinissämme olla 12 %.
Jussi esitti, että tekisimme myös väkevöidyn version, jossa sokeria olisi vieläkin enemmän ja alkoholipitoisuus 18 % luokkaa. Kokeilujen perusteella havaittiin tämä Johns Cuvée miellyttäväksi nauttia jo näin tuoreeltaan ja varsinainen Special blend saatiin aikaan käyttämällä n. kuukauden vanhaa tislettä, joka oli muhinut tynnyrissä.Tarkkojen laskelmien jälkeen lisättiin aineosat sekoittimeen, josta sokerin liuettua tämä JCS (Johns cuvée special) lapottiin pullotuskoneeseen
Pullotuksen jälkeen viini korkattiin ja tässä tapauksessa korkkaaminen tarkoitti pullon sulkemista eikä avaamista. Käsite pullon korkkaaminen kai yleensä tarkoittaa sen avaamista. Ehkä tässä olisi pitänyt käyttää sanaa korkittaminen.
Loppu viini kaadettiin tislaimen kitaan ja tiputettiin normaaliin tapaan ämpärillinen, jossa ei ollut päätä eikä häntää. Tämä tarkoittaa sitä, että ensimmäiset 600 ml ja 60 voltin jälkeinen häntä talletettiin mahdollista uudelleen tislausta varten. Varsinainen tisle säilöttiin muoviastiaan.




Voilà le Premier Cru de Johns Cuvée Special à Groseilles Rouges 2009

17. päivä

Aurinkoinen päivä 3.4.2009 ajoi kurssilaiset koloistaan katselemaan maailmaa laajemmaltikin. Tankkasimme koulun pakun ja Jussi kuskina suuntasimme kohti Uuttakaupunkia, jossa kuulemma toimii Suomen uusin pienpanimo nimeltään Vakka-Suomen Panimo eli VASP. Vanha Vakka-Suomen Puhelimen kiinteistö keskellä kaupunkia oli muutettu moderniksi panimoksi. Uutuuttaan hohtavat terästankit olivat täynnä olutta eri vaiheissa. Prykmestar eli suomeksi sanottuna panimomestari Jani Vilpas ja hänen työkaverinaan toimiva Heidi Jaakkola otti delegaatiomme hyvin vastaan. He eivät kiusaantuneet uteliaista kysymyksistämme koskien laitteiden hintoja tai pullotuskoneen toimivuutta. Vitsinä heitetyn hankkeen toteuttamiseen on vaadittu melkoista hurjapäisyyttä ja Finveran sekä kaupungin ymmärtäväistä suhtautumista. Kului vain n. vuosi kun ensimmäinen erä saatiin valmiiksi. Uuskaupunkilaiset olivat niin innoissaan oman kaupungin oluesta, että 4000 l erä myytiin alle kahdessa tunnissa. Sama tahti jatkuu. Olisimme halunneet maistaa uutta pääsiäisolutta, johon oli lisätty suklaata mutta yhtään pulloa ei enää ollut panimon myymälässä saatavana. Tulossa on vehnäolut, joten olkaamme tarkkana ennenkuin sekin myydään käsistä. Pääsiäisolutta pääsimme kuitenkin maistamaan ravintola Pookissa syödyn lounaan yhteydessä.
Lounaan jälkeen jatkoimme matkaa Poriin ja siellä Beer Hunters panimoravintolaan
ihmettelemään miten jollekin on tullut mieleen valmistaa suomalaista viskiä. Alkon järkyttävä kokeilu Whisky 888 nimisellä tuotteella ei ollut kovin hyvää menekkiä. Lahden Teerenpelikin kilpailee ainoana suomalaisen viskin valmistajana. Täällä meille kävi yhtä huono kokemus kuin Ukissa. Yhtään pisaraa tätä mallasviskiä ei enää talosta löytynyt. Viski on nimeltään Old Buck eli vanha pukki, joka ymmärtäväisesti katseli meitä baaritiskin yläpuolella Jos viski oli loppu niin oluissa kyllä löytyy. En pystynyt laskemaan montako erilaista olutmerkkiä on tarjolla mutta jos olette kiinnostuneita niin käykää ravintelin kotisivuilla osoitteessa:http://www.beerhunters.fi/ Sieltä löytyvät niin Mikan ja muun henkilökunnan harrastukset ja henkilökohtaiset mieltymykset sekä melkoinen valikoima oluita ympäri maapalloa. Kokeilin ravintolan omaa tummaa stoutia ja heleän vaaleeta cideriä, jotka molemmat olivat miun makkuuni. Tässä vielä lopuksi kuva isännästä ja hänen tislauspannustaan, joka toivon mukaan pian alkaa tiputtamaan uutta viskiä kypsymään.