12. päivä

Tänään 9.2.2009 oli aurinkoinen päivä.Jatkoimme oluen panoa teoriassa. Perehdyimme konehallin luentohuoneessa vierteeseen sekä humalointiin. Opimme laskemaan humalan määrän kaavasta

V x EBU/£ x S x 1000

V = tilavuus esim. 100 l
EBU = esim. 30 mg/l iso-£-happoja
£=humalan sisältämä £-happomäärä esim. Perle 8%
S= saanto = 25% (esim.)

100 x 30/0.08 x 0.25 x 1000 = 150 g humalaa

Hyviä tarvikkeiden tuottajia ovat esim.: www.humle.se sekä www.brouwland.com

Iltapäivä kului laitteistoihin tutustumisessa. Opettajamme kaivoi nostalgiset kotipanimolaitteensa autonsa perästä ja siinä se pieni panimo n. 20 l kattiloineen mahtui samalle pöydälle. Varsinainen Tuorlan kattila on italialainen ja melko automatisoitu ja koteloitu laite.


jonka siiviäosakin on kuin iso paellapannu

11. päivä Panemisen teoriaa

Teoriaopinnot aloitettiin käytännön maistelulla kun opettajamme korkkasi pullon tummaa tsekkiläistä lageria "Original Buddejovicky Budvar". Siinä sitten yritimme arvailla mitä kaikkea se sisälsikään. Ainoa fakta oli alkoholipitoisuus 4.7 %, joka on juuri se sallittu yläraja, jossa olutta saa marketeissa markkinoida. Väriä siinä oli arviolta n. 80 EBC yksikköä. Opettajan kokenut maku arveli, että olut oli pantu jopa yli 50% Munchner-maltaista, mahdollisesti siihen oli lisätty vielä tummaa karamellimallasta 10-15%, ehkä värimallasta n. 4 % ja loput pilsner-mallasta eli n. 30 %. Maku oli monipuolinen ja siinä viinifriikki käyttäisi termiä "kompleksinen". Selvästi tuli esiin karamellimaisuus ja paahtuneisuus. Jos haluaisi verrata sitä johonkin englantilaiseen niin skotlantilainen Harvistoun Old Engine Oil on aika lähellä.
Opimme panimoveden ja pH:n merkityksen, vierteen valmistuksen ja varsinaisen mäskäyksen. Totuus on kuulemma, että "Brewers make wort, yeast makes beer". Näin on lausahtanut englantilainen Dave Miller.
Puhuimme humalan merkityksesta ja vertasimme kahta melko kirpeätä olutlaatua: Skotlannissa valmistettua Harvistoun Bitter&Twisted vaaleaa olutta sekä opettajan panimon valmistamaa Huvila Pale Alea. Kotimaisen olutpullon etiketti paljasti, että oluen alkoholi % oli 4.2, EBU yksiköitä 45, KV 10.3% ja väriltään 14 EBC. Humalan aromi oli sitrusmainen ja olut miellyttävän tuntuinen.
Harvistoun oluessa ei vastaavia merkintöjä ollut kuin alk.% 4.2 mutta opettajamme arvion mukaan EBC olisi n. 10 ja EBU arvo n. 35 yksikköä. Viinifriikki ihmetteli miten oluessa voi tuntua samanlaista kissanpissa aromia kuin Sauvignon Blanc-viineissä. Mahdollisesti tämä johtuu eri humalalaadusta.

10. päivä Hiljaista tietoa

Tänään meillä oli makea mutta hiukan usvainen likööripäivä. Opettajana oikein liköörimestari nimeltään Jorma Virtanen. Mies on aikaisemmin ollut Marlin palveluksessa 30 vuotta ja nyt Lepaalla jo 12 vuotta. Opettaa myös Hämeen ammatti-instituutissa sekä - korkeakoulussa.



Aluksi puhuimme politiikkaa eli veikkailimme astuuko uusi alkoholilainsäädäntöpykälä voimaan. Siinä kaavaillaan ns. tilaliköörilakia, joka sallisi alle 22% alkoholia sisältävien liköörien myynnin tilaviinien tapaan. Lakia nuijiva Paula Risikko on lain puolella.
Opettajamme on käytännön tekijä, jonka opetus oli suurelta osalta ns. hiljaista tietoa. Tämä tarkoittaa sitä, että saimme kuulla liköörinvalmistusreseptejä, joita ei ole mihinkään painettuna. Esim nyrkkisääntönä voidaan pitää suhdetta 1 kg marjaa ja 0.44 l 96% väkiviinaa. Kypsytysaika 0.5 - 1 vuoteen.

Crème de Cassis de Tuorla




Anne oli varannut meille kokeiltavaksi hyvän näköisiä pakastettuja mustaherukoita. Punnittuna ne painoivat 2.346 kg. Hiljaisen tiedon "kaavan" perusteella niiden päälle kaadettiin etanolia 0.415 l/kg marjoja kohden eli yhteensä 2.346 x 0.415 = 0.973 l etanolia. Saman ht-kaavan mukaan lisättiin vettä 0.280 l/kg eli 2.346 x 0.280 = 0.656 l vettä. Seos pantiin muovitonkkaan muhimaan n. 1 kk:ksi. Kansi tiivistettiin vielä tuorekelmulla ja kanteen tehtiin tarkat merkinnät.

9. päivä

Ollahan jo helmikuun puolella ja 9. kontaktipäivä oli tänään 6.2.2009. Taas vaihtui opettaja. Nyt oli vuorossa Tuomas Markkula, joka luennoi meille panemisen teoriaa.
Koulupäivä alkoi harvinaisen reippaasti kun Tammisen Jarmo oli tuonut mukanaan kunnon hämeenkyröläistä sahtia. Ei paljon hiilihappoa mutta sitä enemmän muhkeita makuja: banaania, lääkettä, bitteriä, ruismallasta. Alkoholi ei maistunut mutta lasillisen jälkeen sen kyllä tunsi otsasuonessa.
Sahti oli myös opettajankin mieleen, joka toimii panimomestarina omassa yrityksessään Savonlinnan Huvila-panimossa. Panimo tuottaa 6 erilaista alennusmyyntiolutta eli Alea ja yhtä siideriä. Tuotanto on keskitasoa eli n. 70.000 l/v. Suomessa on nykyisin enää n. 15 pienpanimoa mutta suurimmalla osalla menee hyvin ja kauppa käy.
Sarimon Seppo kävi ottamassa meistä kurssilaisista potretit ja lupasi laittaa kullekin oman käyntikortin oikein kuvallisena ja englanninkielisenä. Sillä on sitten mukava ölvistellä jos joskus saadaan kurssi suoritettua.
Iltapäivä aloitettiin suhauttamalla pari purkkia Laitilan Kukkoa eli hyvää esimerkkiä tavallisesta lager-oluesta. Vaikka kurssilaiset koko ajan houkuttelivat opettajaamme sivuraiteille asiallisilla tai asiattomilla kysymyksillään, saimme päivän teoriaosuudet: Oluen raaka-aineet, oluen pääpiirteittäinen valmistus sekä mallastuksen ja mallaslaadut käytyä läpi. Sivuraiteilla käsittelimme mielenkiintoisen real alen. Sen ystävät bongailevat tarjoilupaikkoja kuin ornitologit lintuja. Tiedotus tapahtuu sivulla: www.posbeer.org Tämä olut ei sisällä paljonkaan hiilidioksidia mutta sitä enemmän aromeita. Tarjoilulämpötila on 10-15 asteisena. Lopuksi pureskelimme erilaisia mallastyyppejä, jotta tietäisimme millaisen sekoituksen haluaisimme itse koepanna.

Käyntikortti

Seppo Sarimo on lupautunut suunnittelemaan kurssilaisille käyntikortin. En malta olla panematta tänne blogiin erästä mallivaihtoehtoa, joka on yhä muokattavissa.

8. päivä

Koskimäen tilan pihapiiri

Viinitilan menekkituotteet

Nuori isäntä sukupolven vaihtumisen jälkeen

Vanha isäntä siirtyi työläiseksi

Tämän 8. päivän käytimme matkailuun sillä se avartaa. Saimme käyttöömme koulun mersun (pakettiauto), jolla huristelimme ensin Koskimäen viinitilalle Loimaalle. Siellä oli juuri tapahtunut sukupolven vaihdos, joten olimme ensimmäinen ryhmä, jonka uusi isäntä eli Mäkelä jr. otti vastaan. Menimme suoraan asiaan eli maistelemaan tilan puna ja valkoviiniä. Punainen Wanha Paroni on tehty punaisista- ja mustista viinimarjoista lisättynä hiukan variksenmarjoja. Valkoinen Kulta Paroni tehdään vihreistä- ja valkoisista viinimarjoista. Maistoimme myös talon likööriä, Aronia Paronia, joka nimen mukaisesti tehdään mustamarja-aronioista. Lisätietoa tilasta ja tarjonnasta saa sivulta: http://www.viinitilakoskimaki.fi/etusivu/

Viinitilalta suuntasimme kohti Turkua ja Panimoravintola Koulua. Emme olleet ilmoittaneet tulostamme mutta ystävällisesti meille haettiin Mika Lattu, joka kertoi koko oluen teon tekniset ihmeellisyydet. Seuraan ilmaantui myös panimomestarina toimiva Teija Tuovinen-Laiho. Sivuilta http://www.panimoravintolakoulu.fi/prosessi.htm voit seurata kaaviota prosessista.

Mika Lattu pannujensa keskellä

7. päivä

Mestarit vakavina näytteitä ottamassa

Kirkast ja klaarii ku Wesmanskan moronpissa

Ei tipu vaan lorisee tämä siiderin henki eli Spir e cidro

Siiderin innokasta kuohuntaa

Vihdoin päästiin tositoimiin eli tiputtamaan pontikkaa. Tämä rahvaanomainen määrite voitaisiin sanoa myös hieman fiinimmin eli saimme tarvittavan määrän (n. 150 l) jaloa syysomenoista tehtyä n. 5-8% siideriä tislattavaksemme.
Teimme pannulle ns. vuosihuollon eli katalysaattori irrotettiin ja sen osat pantiin likoomaan 1 % sitruunahappoon, jolla myös pestiin pannu ja putkistot. Huuhtelun jälkeen panostettiin pannu siiderillä ja ei muuta kuin kaikki vastukset hehkumaan. Pannun ikkunat alkoivat "hikoilla" ja ei aikaakaan kun ensimmäiset tipat muuttuivat tasaiseksi puroksi sitä ihtiänsä. Ominaispainomittari näytti suoraan prosentit ja näytteitä otettiin tasaisin välein. Alku % oli 87 ja laski melko nopeasti 84 %:iin, jolloin alle pantiin isompi vati. Näytteiden otto jatkui taas kun % oli 62. Tislaus lopetettiin kohdassa 39%. Näytteiden aistinvarainen arviointi tapahtui luokkahuoneessa kaukana turruttavista alkoholihöyryistä. Ensimmäiset 3 näytettä (0.5l) tuoksahtivat rikin ohella metanolilta mutta ämpärillinen tislettä oli jo aivan juotavaa. Jotta pistävästä rikistä päästäisiin eroon päätettiin tuote kirkastaa uudelleen. Panos tehtiin emäksiseksi lisäämällä 10 g NaOH:ta ja vettä kunnes liuosta oli taas se 150 l. Eka tislaus kesti n. 3 tuntia mutta toinen kirkastus meni nopeammin koska vaippa oli yhä kuuma. Näytteitä otettiin samaan tapaan ja juoma senkuin parani. Kolme ensimmäistä näytettä hylättiin mahdollisen metanolin takia ja ämpärin jälkeiset sikunaöljyjä sisältävät näytteet päätettiin myös hylätä