20. päivä

Maanantai 6.4.2009 oli sumuisen kostea kevätpäivä. Lumet sulaneet pelloilta mutta Tuorlan edessä oleva merenlahti yhä jääpeitteessä.







Oli ihana kuulla oluen olevan elossa käymistankissa.
Paineventtiiliä raottamalla kuului eloisaa puhinaa. Näytteessäkin näkyi jo kunnon oluen vaahtoa. Pesimme pari kegiä odottelemaan Katkeraksi Irmaksi nimikoitua oluttamme. Nimi johtuu siitä, että oluemme pantiin alulle Irenen päivänä ja tarkoitus on tehdä siitä englantilaistyyppinen Bitter Irene.






Pesuhommien jälkeen siirryimme luokkahuoneeseen kertaamaan teoriassa mitä tuli tehtyä. Tuomas oli taas tuonut muutaman pullon erilaisia oluita malliksi. Maistelimme Pilsner Urquellin vaaleaa lageria ja pintahiivalla käytettyä Ridgeway Blueta. Erikoisuutena saimme myös maistella Huvila panimon dessert stoutia ja samaa olutta mutta 3 kk. whisky-tynnyreissä kypsynyttä. Hyvä nettisivu erilaisten oluiden ominaisuuksista on sivulla www.bjcp.org

Kävimme teoriassa läpi Irman valmistuksen. Maltaan määrän laskemisen, mallaspohjan, värin laskennan, mäskäysohjelman, keiton ja humaloinnin. Saas sit kattoo pitääks teoria ja käytäntö paikkansa.

19. päivä

Tänään oli vuorossa eka pano ja ihan tuntui samalta kuin poikuus olisi mennyt. Pitkän teoreettisen pohdiskelun jälkeen pääsimme tosi toimiin. Vanhana horiskona olin unohtanut, että tämä pitkä keittopäivä oli sovittu aloitettavaksi tuntia tavallista aikaisemmin. Pojat olivat jo täyttä päätä panemassa kun meikäläinen pääsi kuvioihin mukaan. Panimomestarin johdolla tulivat teoriassa mainitut mäskäykset, keitot, whirpoolit, katkero- ja aromihumalointi hyvin käytännössä esiin. Käytössämme oli italiaisvalmisteinen keittokattila, jossa myös mäskäys suoritettiin. Mäskäyksessähän saadaan maltaista portaittaisella lämmön nostolla irti mallassokeri hiivalle syötettävään muotoon.
Mallassokerin määrää seurattiin makutestein sekä refraktometrillä, joka ilmoitti suoraan sokeripitoisuuden tai Oechsle-asteikon.Mäskäyksen jälkeen suoritimme vierteen siivilöinnin ja rupan poiston ihmeellisiin fysikaalisiin lakeihin perustuvin mekaanisin menetelmin. Toivottavasti puhdistustoimenpiteemme lipeällä ja desinfiointi peretikkahapolla aiheuttivat sen, että 99 % bakteereista kuoli ja se 1 %:kin voi hyvin huonosti. Whirpooli toimi kuitenkin hienosti ja kirkas vierre saatiin erotettua rupasta, joka lähinnä on proteiinisakkaa. Jäähdyttimen kautta vierre pumpattiin käymissammioon ja päälle paiskattiin kuivahiiva ns aseptisesti mikä tarkoittaa että kädet ja punnituksessa käytetyt astiat oli alkoholilla steriloidut. Ei muuta kuin kansi suljettiin ja toivotettiin hyvää kasvu- ja lisääntymisvoimaa hiivasoluille. Toivon mukaan huomenna kuuluu jo ylipaineventtiilistä hiilidioksidin iloista suhinaa.
Tarkoituksenamme on panna englantilaistyyppistä bitter alea, joten lisäsimme keiton alussa mukaan katkerohumalaa ja lopuksi vielä samaa brittiläistä humalaa lisäämään aromeja. On se mielenkiintoista, että humalaakin voi normaalilla vaa-alla punnita

18. päivä

Päivä alkoi vauhdikkaasti heti klo 8 jälkeen, jolloin tapasimme Jussin kanssa Turku Radion suorassa lähetyksessä "Turun Radion lauantai". Vastailimme kuulijoiden soittoihin teemana viinit ja niiden nauttiminen. Myöhästyimme hiukan ensimmäiseltä opetustunniltamme, jossa Anne Aalto jo oli muun porukan kanssa laskeskellut punaherukoista tehdyn viinimme lopullisen muodon. Olen ehkä aikaisemmissa blogímerkinnöissäni puhunut mustaherukkaviinistä mutta kyllä se on punaisista marjoista valmistettu. Alunperin oli viinissä ongelmana liika hapokkuus ja opettajamme lohdolla päätimme lisätä viiniin sokeria ja leikata sen hapokkuutta matalammaksi. Tarkoitusta varten kokeilimme erilaisia sokerimääriä 10, 20, 30 ja 40 g/l ja kompromissiksi päädyimme 25 g/l pitoisuuteen. Hapot päätimme laimentaa 8g/l ja alkoholia sai viinissämme olla 12 %.
Jussi esitti, että tekisimme myös väkevöidyn version, jossa sokeria olisi vieläkin enemmän ja alkoholipitoisuus 18 % luokkaa. Kokeilujen perusteella havaittiin tämä Johns Cuvée miellyttäväksi nauttia jo näin tuoreeltaan ja varsinainen Special blend saatiin aikaan käyttämällä n. kuukauden vanhaa tislettä, joka oli muhinut tynnyrissä.Tarkkojen laskelmien jälkeen lisättiin aineosat sekoittimeen, josta sokerin liuettua tämä JCS (Johns cuvée special) lapottiin pullotuskoneeseen
Pullotuksen jälkeen viini korkattiin ja tässä tapauksessa korkkaaminen tarkoitti pullon sulkemista eikä avaamista. Käsite pullon korkkaaminen kai yleensä tarkoittaa sen avaamista. Ehkä tässä olisi pitänyt käyttää sanaa korkittaminen.
Loppu viini kaadettiin tislaimen kitaan ja tiputettiin normaaliin tapaan ämpärillinen, jossa ei ollut päätä eikä häntää. Tämä tarkoittaa sitä, että ensimmäiset 600 ml ja 60 voltin jälkeinen häntä talletettiin mahdollista uudelleen tislausta varten. Varsinainen tisle säilöttiin muoviastiaan.




Voilà le Premier Cru de Johns Cuvée Special à Groseilles Rouges 2009

17. päivä

Aurinkoinen päivä 3.4.2009 ajoi kurssilaiset koloistaan katselemaan maailmaa laajemmaltikin. Tankkasimme koulun pakun ja Jussi kuskina suuntasimme kohti Uuttakaupunkia, jossa kuulemma toimii Suomen uusin pienpanimo nimeltään Vakka-Suomen Panimo eli VASP. Vanha Vakka-Suomen Puhelimen kiinteistö keskellä kaupunkia oli muutettu moderniksi panimoksi. Uutuuttaan hohtavat terästankit olivat täynnä olutta eri vaiheissa. Prykmestar eli suomeksi sanottuna panimomestari Jani Vilpas ja hänen työkaverinaan toimiva Heidi Jaakkola otti delegaatiomme hyvin vastaan. He eivät kiusaantuneet uteliaista kysymyksistämme koskien laitteiden hintoja tai pullotuskoneen toimivuutta. Vitsinä heitetyn hankkeen toteuttamiseen on vaadittu melkoista hurjapäisyyttä ja Finveran sekä kaupungin ymmärtäväistä suhtautumista. Kului vain n. vuosi kun ensimmäinen erä saatiin valmiiksi. Uuskaupunkilaiset olivat niin innoissaan oman kaupungin oluesta, että 4000 l erä myytiin alle kahdessa tunnissa. Sama tahti jatkuu. Olisimme halunneet maistaa uutta pääsiäisolutta, johon oli lisätty suklaata mutta yhtään pulloa ei enää ollut panimon myymälässä saatavana. Tulossa on vehnäolut, joten olkaamme tarkkana ennenkuin sekin myydään käsistä. Pääsiäisolutta pääsimme kuitenkin maistamaan ravintola Pookissa syödyn lounaan yhteydessä.
Lounaan jälkeen jatkoimme matkaa Poriin ja siellä Beer Hunters panimoravintolaan
ihmettelemään miten jollekin on tullut mieleen valmistaa suomalaista viskiä. Alkon järkyttävä kokeilu Whisky 888 nimisellä tuotteella ei ollut kovin hyvää menekkiä. Lahden Teerenpelikin kilpailee ainoana suomalaisen viskin valmistajana. Täällä meille kävi yhtä huono kokemus kuin Ukissa. Yhtään pisaraa tätä mallasviskiä ei enää talosta löytynyt. Viski on nimeltään Old Buck eli vanha pukki, joka ymmärtäväisesti katseli meitä baaritiskin yläpuolella Jos viski oli loppu niin oluissa kyllä löytyy. En pystynyt laskemaan montako erilaista olutmerkkiä on tarjolla mutta jos olette kiinnostuneita niin käykää ravintelin kotisivuilla osoitteessa:http://www.beerhunters.fi/ Sieltä löytyvät niin Mikan ja muun henkilökunnan harrastukset ja henkilökohtaiset mieltymykset sekä melkoinen valikoima oluita ympäri maapalloa. Kokeilin ravintolan omaa tummaa stoutia ja heleän vaaleeta cideriä, jotka molemmat olivat miun makkuuni. Tässä vielä lopuksi kuva isännästä ja hänen tislauspannustaan, joka toivon mukaan pian alkaa tiputtamaan uutta viskiä kypsymään.

16. päivä

Tämän viikonloppujakson viimeinen päivä käytettiin liiketalouden opiskeluun Tarja Lahden johdolla. Tarja oli sanojensa mukaan kaatunut selvin päin turvesaunassa ja tunnollisena opettajana katkaissut vasemman ranteensa, jotta pystyi oikealla kirjoittamaan taas taulun täyteen liikemaailman ihmeellisyyksiä. Juhanin lainaaman tykin kautta saimme seurata näitä liikemaailman totuuksia myös Tarjan läppäriltä mutta silti riitti asiaa taulunkin täydeltä sinistä tussia. Luokkahuoneessamme oli kaksi taulua, joista toiseen joku taiteilija oli jo ennen meitä piirtänyt hellyttävän kissa kuvan. Nyt kun Tuorla taas vaikenee kuukaudeksi, toivomme, että kissan aivojen kirkkaus ainakin osittain olisi siirtynyt meidänkin koviin kalloihimme muhimaan. Tapaamisiin huhtikuussa

15. päivä

Olipa aurinkoinen päivä mutta me opiskelimme sisätiloissa lisää panemisen teoriaa. Mahataudista selvinnyt panimomestarimme selvitti savonlinnalaisen käytännön lisäksi kaupallisia tuotteita valmiista hiivaseoksista fransiskaanien vehnäoluisiin. Kävimme läpi Huvilan käytännön ja päätimme panna 5.4.vihdoinkin oman oluemme. Yksimielisesti se tulee olemaan englantilaistyyppinen Bitter Ale. Väri olkoon kuparinruskeaa ja voltteja 5%. Lopuksi kikkailemme aromihumaloinnilla. Huhtikuun 5. päivänä aloitamme jo klo 9.00 saappaat jalassa.


Tänään kävimme läpi vielä hiivan kasvatuksellisia periaatteita ja pitänee yhtyä englantilaisen oluen tuntijan lausuntoon: " I often wonder about the relationship between man and yeast: Who is servant, who is master ?" Paljon tuli opittua mutta jokunen avoin kysymyskin jäi ilmaan leijumaan:
- mistä johtuu lag-vaihe kasvun alkuvaiheessa ?
- muodostaako hiiva B-vitamiineja vai miksi se on niin hyvä vitamiinilähde ?
- voidaanko oliiviöljyllä korvata soluseinää vahvistavat rasvahapot ?
- minkälaista sokeria se melibioosi oikein on ?
- mistä ne visinaaliset diketonit ovat saaneet nimensä


On se niin helppoa kun eläviä hiivasoluja saa suoraan pussissa. Ei tarvitse kuin iskeä nyrkillä päälle niin solut heräävät syömään.

14. päivä

Tänään maaliskuun 7. päivänä tuli kuluneeksi tasan kuukausi siitä kun panimme Crème de Cassis de Tuorlan muhimaan. Jorma Virtasen johdolla jatkoimme liköörin valmistusta. "Hiljaisen tiedon" kaavoja seurattiin tarkasti ja ensimmäinen tehtävä oli puristaa uuttunut likööri herukan kuorista erilleen. Tämä toimenpide suoritettiin pienellä puristimella siivilän ja harsokankaan läpi.Saimme saaliiksi raakaa likööriä n. 2.25 litraa. Päätimme jakaa tuotteen kahteen osaan ja tehdä toisesta puolesta crème-tyyppinen makeampi ja vähemmän alkoholia sisältävä likööri ja toinen osa tehtäisiin tavalliseksi likööriksi missä on vähemmän sokeria mutta enemmän ötyä. Tavalliseen likööriin (1) varattiin 20% uutetta 1.05 l ja siihen päätimme lisätä sokeria 270 g/l ja koska valmistaisimme likööriä 3 litraa oli lisättävä sokerimäärä 0.810 g. Hiljaisen tiedon perusteella 0.810 g sokeria on tilavuudeltaan (60%) 0.486 litraa. Liuotimme sokerin 0.5 l lämmintä vettä. Tarkoitus oli tehdä likööristä 21% mutta koska unohdimme ottaa huomioon uutteen alkoholipitoisuuden tuli spriitä lisättyä 656 ml mikä tekikin liköörimme vahvuudeksi 28 %

Toisen crème tyyppisen erän (2) teimme lege artis eli taiteen sääntöjen mukaísesti. Uutetta oli 1200 ml, johon lisättiin 1350 g sokeria (nesteenä 0.6 x 1350 = 816 ml). 16 % vahvuiseksi tarvitaan etanolia 480 ml, josta nyt pitää vähentää uutteen 240 ml. Koska etanoli on 96% niin 240 ml lisäämiseksi tarvitaan 250 ml. Vettä lisättiin lopuksi ad 3000 ml. Kumpikin likööri jätettiin nyt rauhassa muhimaan n. pariksi kuukaudeksi.


Liköörimestari oli tuonut näytteeksi Lepaan tuotteita, joista ruusuinen kvitteni taisi voittaa suosiossa vadelmaisen. Kumpikin oli tasapainoinen maultaan. Alkoholi ei lyönyt läpi ja hedelmäisyys oli kohdallaan.