Lopputentti

Alkon Juhani Santavuo oli kutsunut meidät kurssilaiset 9.1.2010 työpaikalleen ns. "lopputenttiin". Jussi oli tehnyt meille visaiset kysymykset mutta huumori silmäkulmassa. Alkuun arvuuteltiin ihan mukavan tuntuista olutta, joka paljastui Jussin itse tekemäksi. Pieni virhe maltaiden laskussa oli tehnyt oluesta todella täyteläisen.

Seuraavaksi siirryimme tutkiskelemaan erilaisia oluita sokkona. Tehtävä osoittautui jälleen melko vaikeaksi mutta kyllä meistä aina joku jotakin tiesi tai veikkasi oikein. Pienen sanaleikin tai palindromien jälkeen siirryimme haistelemaan ja maistelemaan tisleitä. Ei ole helppoa tunnistaa viskiä konjakista mikä jo aikaisemminkin on todettu.

Kukaan ei kuitenkaan reputtanut lopputentissä ja saimme mukaamme Jussin tekemän opetusvideon oluen panosta.

Yksimielisesti päätimme pitää tulevaisuudessakin vastaavanlaisia tapaamisia ainakin kerran vuodessa, joten pysykää kanavalla ja käykää n. puoli vuosittain tsekkaamassa tilanne.

35. päivä

Pesimme ja desinfioimme aamulla ämpäreitä omenamehua varten ja samalla valmistimme n. 200 l muovitynnyrin tulevaa siideriä varten. Annen sijaiskaitsijana meillä oli entinen vuohitilallinen ja nykyisin Paimion tuntiopettaja Kallio. Haimme Vartsalan omenatilalta tuoretta mehua, jonka roudasimme Tuorlaan. Mehua oli 126.8 kg, joka tekee 121.3 l. Jussin mittaamat hapot näyttivät 7.2 g/l ja refraktometri näytti sokeria olevan n. 3 g/l. Panostimme siiderin käymään lisäämällä herätettyä kuivahiivaa 25 g sekä ravintosuolaa 36 g. Alkolukko kanteen ja toivon mukaan poika alkaa porskutella.
Kuvissa nuorempi sukupolvi on jo aloittanut tilan hoidon mutta isäntä valvoo yhä tarkkana tuotantoa.

34. päivä

Tämä päivä imettiin hiljaista tietoa siiderin valmistuksesta sillä huomenna pitäisi hakea Vartsalasta omenapulppia käytettäväksi. Virtasen Jorma kertoili meille vanhoja taitojaan Marlin ajoilta ja väliajalla käväisimme tanssittamassa tislaushuoneen lämmössä muhineet kuhuviinipullot.
Avasimme yhden ja totesimme kaupasta saatavan parempaa tuotetta. Kuvassa opettajakin maistelee ja myöntää tuotteen olevan hiukan oudon makuista mutta kehuu sitä, että käyminen on onnistunut

33. päivä

Tämä päivä oli pyhitetty kuohuviinille, jota meille oli tullut opastamaan Lepaan Jarmo Virtanen. Hän perehdytti meidät kuohuviinin valmistukseen lähtien tuoreiden marjojen tai hedelmien valmistamisesta mehuksi ja tiivisteeksi. Tästä pikkuhiljaa etenimme tavallisen viinin teon kautta samppanujamenetelmään, jossa toinen käyminen tapahtuu pullossa. Käymisen jälkeen viini "tanssitetaan" ja viimeisen valssin jälkeen pullo poksautetaan. Jäätynyt hiivatappi lentää ulos, menetetty neste korvataan ja pullo korkitetaan ja langoitetaan. Saimme rautaisannoksen "hiljaista tietoa", jota ei mistään oppikirjoista löydä.
Keskustelimme mahdollisesta tulossa olevasta tilalikööriasetuksesta sekä Suomessa jäljellä olevien 35 viinitilan tulevaisuudesta. Tuotanto on tänä päivänä n. 400.000 pulloa mikä kattaa n. 1 % suomalaisten kulutuksesta. Suomessa n. 7 tilaa vastaa n. 80 % koko tuotannosta. Suurimmat ovat Pelto-Hermanni + Valamo ja Viini Pihamaa. Ainoa ulkomaille vievä tila on Aito Onni, josta mustaherukkaviiniä viedään glögiaineeksi Saksaan.

32. päivä

Tuomas Markkula tuli meille kertaamaan oluen panon kikkoja ja puhumaan whiskyn valmistuksesta. Aikaisemmin oli kaikkien viskien nimi whisky mutta koska v. 1870 skottilaisen viskin maine oli niin huono, päättivät irlantilaiset ja amerikkalaiset viskin valmistajat erottautua kirjoittamalla oman tuotteensa nimeksi whiskey. Skottiviskien maine on siitä lähtien huomattavasti parantunut mutta silti kirjoitustapa on säilynyt. Skottilaisten lisäksi myös walesilaiset, kanadalaiset, australialaiset ja japanilaiset käyttävät muotoa whisky.

Tuomas kävi yksityiskohtaisesti läpi seuraavat viskin valmistuksen vaiheet:

- viskityypit
- raaka-aineet
- mallasviskin valmistus
- mäskäys ja siivilöinti
- käyminen
- panostislaus
- laitteistot
- kuparin merkitys
- prosessin kontrollointi (sameustesti, katkaisupiste)
- tisleen aromiaineet
- kypsytys
- jälkikäsittely

Strong Ale Iines

Osa innokkaista kaljan panijoista oli päättänyt tehdä vielä uuden keiton ja päivämääräksi sovittiin 29.8.2009. Itse makasin flunssan kourissa sillä aikaa kun pojat panivat. Sain kuitenkin Jussilta tarkat muistiinpanot, jotka tähän kirjoitan:

In spe eli tarkoitus oli tehdä n. 7.5 % vahvuista Alea. Kantavierre 17%, vierrettä 75 l ja katkeroa 28 EBC yksikköä.

Maltaita kg = 75 x 1.070 x 0.17/ 0.63 = 21.6 kg (kristallimallasta 1.65 kg + pilsner 20 kg)

Humala Kent Golding = 75 x 28 / 0.045 x 0.30 x 1000 = 155 g

Mäskäys (vakiolämpötila 67 astetta):

klo 11.00 vesi 54 astetta, maltaat astiaan
klo 11.15 vesi 60 asteista (4 vastusta päällä)
klo 11.20 lämpötila 67 astetta (pidetään tässä lämpötilassa 1 tunti)
klo 11.30 lämpötila 72 astetta ja vastukset pois päältä. Lisätään 8 l vettä
klo 12.00 letkujen, pumpun ja astioiden pesu sekä desinfiointi
klo 12.20 ulosmäskäys, lämpötilan nosto 78 asteeseen
klo 12.25 siiviläammeen esilämmitys ja pohjaveden lasku
klo 12.40 lämpötila 78.5 astetta. Mäski siiviläammeeseen
klo 13.00 aloitetaan siivilöinti
klo 13.20 aloitettiin vierteen pumppaaminen keittokattilaan
klo 13.25 aloitettiin huuhteluveden laskeminen
klo 13.20 mitataan uute/kantavierre
klo 13.30 lopetetaan pumppaaminen keittoastiaan
klo 13.50 lisätään 7 l vettä (tilavuus 75 l)
klo 14.15 vierre kiehuu. Lisätään humalat
klo 15.15 lämmöt pois ja lisätty aromihumalaa Cascade 90 g
klo 15.20 Whirpool
klo 15.40 pumppaus lämmönvaihtimen kautta käymisastiaan
klo 16.00 kantavierteen mittaus antoi Oechsle 1.055 = 13.6 %
klo 16.00 pumppaus päättyy
klo 16.05 hiivaa 60 g (nestettä 60 l)

tarina jatkuu ......

31. päivä

Tänään pullotimme tulevan kuohuviinin pullokäymistä varten. Vaihdoimme toimimattoman pullotuskoneen (Kuvassa Kalle yrittää vielä saada sitä toimimaan) yksinkertaisempaan "lypsykoneeseen", joka täytettiin piri pintaan valmiiksi muhineella viinillämme. Lisäsimme viiniin liuotetun sokerin sekä hiivan mukaan, jotta viini saisi uutta elämää ja runsaasti kuplia.